Рецепты пива обкатывались тысячелетиями, и в конце концов люди пришли к выводу, что ячмень - наиболее подходящая культура для приготовления солода. Впрочем, в последнее время в небольших крафтовых пивоварнях возрождают пивоварение на ржаном сырье, которое активно использовали в Баварии XVI-XVII веков.

Непереработанный ячмень, не солод, использовать нельзя, хотя иногда его добавляют, чтобы удешевить пиво на 10-15%. Но ведь мы хотим качественного пива? Тогда нужно приготовить солод. Для этого пивовары проращивают зерна ячменя. Два-три дня их замачивают, а потом это напитанное влагой и размягченное сырье оставляют на несколько суток в холодном помещении дозревать.

Внутри семян запускаются процессы, подобные тем, что происходят в природе, когда зерно попадает в землю. Оно полностью выходит из спячки, и в его зародыше активизируются ферменты, необходимые для роста растения. Из этих же ферментов "вырастает" и пиво.

Раньше зерна проращивали в амбарах или сараях, пол которых выстилали 30-40 см слоем предварительно замоченного ячменя. Сквозняков в помещении не допускали, но аккуратно проветривали его. Идеальной температурой считалось 15-18 градусов по Цельсию. Периодически специально обученный человек ворошил зерновой настил лопатой. Через несколько суток зерно выпускало корешок и маленький листочек. На этом проращивание прекращали.

Сейчас делают иначе — как правило, в модных башенных солодовнях. Они занимают меньше места, хорошо автоматизированы и оборудованы системами для контроля влажности и температуры. В них можно поддерживать температуру даже менее 15 градусов.

Солод сушат на специальных сушилках в течение одного-двух дней. Аппараты бывают шахтного типа (вертикальные) и решетчатые (горизонтальные). В вертикальных солод сушится горячим воздухом. Горизонтальные сушилки больше напоминают домашнюю духовку, где можно делать, например, сухарики.

В зависимости от температуры сушки пивовары регулируют цвет и аромат пива. Вариации огромны. Но температуру повышают постепенно, начиная с 25°С, поскольку важно сушить солод медленно и бережно, чтобы сохранить в нем ферменты, которые образовались на предыдущей стадии.

Для светлых сортов солод сушится при температуре 60-65 градусов по Цельсию. Самое светлое пиво имеет тончайший соломенно-зеленоватый оттенок — это очень бледно окрашенное пиво, которое любят в Северной Германии.

Если температуру повысить до 90-110 градусов по Цельсию, то солод приобретет карамельные тона. Но такое сырье не используется полностью, а смешивается со светлым в разных пропорциях, что позволяет играть с цветом и вкусовыми свойствами пива. Так можно получить, например, медно-красный оттенок.

Высушенный солод остужают до комнатной температуры и хранят не менее месяца. Выдержка необходима для восстановления эластичности оболочки зерен и активности ферментов. Если же солод сразу направить на приготовление пива, при дроблении зерно чрезмерно измельчится, особенно оболочка. Это может привести к недостаточно полному осахариванию.

Сухой солод — основное сырье для пива, но сперва его нужно раздробить, чтобы вещества внутри него более тесно соприкасались с водой и быстрее растворялись. В зависимости от степени измельчения различают солод грубого и тонкого помола.

Смешение солода с водой, или затирание, — важнейший процесс при производстве сусла. Цель его в том, чтобы полностью расщепить вещества в зернах (крахмал, сахара и растворимые декстрины). Для этого в дело вступают ферменты. Но чтобы ферменты сделали все правильно и так, как этого хочет пивовар, разработаны четыре паузы — четыре температурных режима, которые меняются в зависимости от рецептуры и сорта пива.

Суть этих пауз в том, что затор (смесь солода с водой) нагревают до оптимума, в котором работают необходимые ферменты, и затем выдерживают определенное время.

Отфильтрованное сусло кипятят, или варят, — отсюда и пришло выражение «варить пиво» — в течение одного-двух часов. Сусло заливается в сусловарочные котлы, доводится до кипения, затем к нему добавляют хмель. Это растение отдает суслу горькие и ароматические вещества. В результате получают горячее охмеленное сусло.

Интересно, что в пивоварении используются только женские соцветия (шишки) хмеля, причем неоплодотворенные. Только девственные шишечки содержат специфические зерна, лупулины, в которых есть альфа-горькие кислоты, которые придают специфический аромат и горечь пиву, в мужских растениях этих веществ нет. Поэтому плантации, где выращивают хмель, специально изолируют от диких растений.

В нашей стране хмелеводство мало развито из-за неблагоприятных климатических условий. Для него нужна устойчивая теплая погода с редкими дождями. Разве что в Башкортостане выращивают хмель, который идет на производство БАДов благодаря антисептическим и успокаивающим свойствам. А пивовары закупают хмель за границей: в Чехии, Словении, Словакии, Германии. Также его успешно выращивают в Китае, Австралии и США.

После кипячения сусло темнеет, поскольку в нем образуются меланоиды и окисляются дубильные вещества. Свернувшиеся и осевшие белки придают напитку мутность. Если слипшиеся ферменты не удалить, в процессе брожения они будут облеплять дрожжевую клеточку, блокируя ее биологическую активность.

Удаление взвеси из горячего сусла осуществлялось раньше с помощью холодильной тарелки или отстойного чана, а в настоящее время с помощью гидроциклона и иногда центрифуги.

Наиболее экономично осветлять напиток на гидроциклоне — это цилиндрическая емкость с конусообразным утончением книзу. Сусло вбегает в циклон под углом и закручивается. Под действием центробежной силы так же, как мы мешаем чайной ложкой чаинки в чае, белковый осадок закручивается и постепенно оседает на дно.

Для превращения сусла в пиво сахара, содержащиеся в сусле, должны быть сброжены ферментами дрожжей в этиловый спирт и углекислоту. При этом возникают побочные продукты брожения, которые существенно влияют на органические свойства пива.

Осветленное сусло охлаждают до 10-15 градусов, чтобы создать оптимальные условия для дрожжей. Затем жидкость перекачивают в емкости для брожения. Классический схема включает главное брожение, дображивание и созревание. В настоящее время все происходит ускоренно, в одном аппарате — цилиндроконическом танке.

Начальное сусло сразу же после внесения дрожжей считается молодым пивом. Дрожжи добавляют к суслу равномерно, интенсивно аэрируя (продувая воздухом) сусло, и тогда брожение начнется быстро и активно. Длится оно неделю.

Молодое пиво резкое, достаточно кислое, с неустоявшейся вкусовой гаммой и очень сильно пахнет дрожжами. В некоторых случаях есть такие варианты, когда выдержку делают не очень длительной, чтобы осталась специфичность вкуса и запаха, но все-таки молодое пиво — еще полуфабрикат, хоть и содержащий спирт.

Сейчас пиво дображивается в емкостях из стали, чаще всего горизонтальных, похожих на цистерны. Иногда крафтовые пивовары дображивают пиво в бочках из-под вина. В любом случае этот процесс важно вести под небольшим избыточным давлением, поэтому аппараты герметично закрывают. Если это дубовая бочка, то туда вбивается клинышек, если это современные аппараты, то там есть автоматические вентили или задвижки.

При небольшом избыточном давлении и пониженной температуре лучше происходит растворение диоксида углерода, выделяемого дрожжами. Чем качественнее пройдет этот процесс, тем лучше будет натуральная газированность и пеностойкость пива. Вкус и аромат также заканчивают формироваться на этом этапе.

Теперь пиво готово. Разливают его при небольшом избыточном давлении и при отсутствии доступа кислорода. В этом случае растворенный диоксид углерода сохраняется, переходит в разлитый напиток, и когда пиво наливается из бутылки/банки/кеги, то здесь уже наступает контакт с кислородом, угольная кислота распадается на воду и co2, и эти пузырьки воздуха высвобождается, давая стойкую пену. То же самое примерно происходит и в шампанском. Если качественно прошел процесс дображивания, будет долгая игра пузырьков и хорошая пена. Если процесс дображивания был ускоренный, то пиво карбонизируют (искусственно насыщенный диоксидом углерода), тогда пена быстро падает, со2 моментально выдыхается.

Классическое пиво (чаще светлое), которое разливается крупными заводами в тару, может проходить дополнительную фильтрацию, чтобы сделать его прозрачным, затем пастеризацию, чтобы убить посторонние микроорганизмы, а также другие разные обработки, например, через мембранные фильтры, чтобы удалить мельчайшие частицы. После этого пиво может храниться и 12 месяцев, а некоторые сорта и 14. При этом важно, чтобы сохранялся и внешний вид — не было осадка. Важно еще сохранить вкусовую стабильность, то есть оно не должно приобретать никаких посторонних привкусов, никаких запахов газетной бумаги и картона.

Если пиво нефильтрованное, крафтовое, оно содержит остатки дрожжей, в которых есть витамины группы B и аминокислоты. Но такое пиво нестабильно с точки зрения хранения — оно быстро портится и подкисает.

Разливается пиво в стекло, алюминиевые банки, пэт-тару (они худший вариант, потому что плохо защищают от ультрафиолета и проницаемы для воздуха, поэтому храниться может не больше полугода) и в металлические кеги.